कैसे एक बेहतर डिनर बनें, अपने खातिर और अपने सर्वर के लिए

कार्बोन और ग्रिल जैसे संस्थानों में दशकों के काम के साथ, एडम रेनर ने बहुत सारे डिनर व्यवहार, अच्छे और बुरे को देखा है। अपनी नई किताब में, डाइनिंग के नए नियमउद्योग के दिग्गज (और खाने वाले योगदानकर्ता) हमारे आधुनिक, रेस्तरां-जुनूनी युग के एमिली पोस्ट के रूप में खुद को स्थान देता है।

“आपके रेस्तरां के हर एक के अनुभवों में हमेशा एक निरंतर चर होता है: आप“रेनर लिखते हैं। उन्होंने इटर से बात की कि कैसे डैनी मेयर दृष्टिकोण आतिथ्य के लिए विस्तार किया जा सकता है और कुछ ट्विक्स साझा किया जा सकता है जिसे हम सभी बेहतर भोजन करने के लिए नियोजित कर सकते हैं।

Eater: आप एक कौशल के रूप में भोजन का उल्लेख करते हैं। क्या आप इस बात का विस्तार कर सकते हैं कि आपने उस फ्रेमिंग को क्यों चुना?

एडम रेनर: जब हम सीखना चाहते हैं कि बेहतर कैसे खाना बनाना है, तो हम कुकबुक खरीदते हैं, लेकिन हम कभी भी एक कामचलाऊ कौशल के रूप में भोजन करने के बारे में नहीं सोचते हैं। जैसा कि डैनी मेयर कहते हैं, आतिथ्य एक संवाद है। लेकिन मुझे लगता है कि डैनी मेयर दृष्टिकोण वास्तव में उस रिश्ते को बनाने में अतिथि की भूमिका पर जोर नहीं देता है। मैं लोगों को यह बताना चाहता हूं कि मुझे लगता है कि यह सार्थक है – और यह बेहतर सेवा में परिणाम देगा – यदि आप अधिक व्यस्त और मनमौजी डिनर बनने के लिए समय लेते हैं।

भोजन करते समय लोगों की सबसे बड़ी गलतियों में से एक क्या है और हम इससे कैसे बच सकते हैं?

एक बात जो मैं सुझाता हूं वह यह है कि आपके भोजन को “स्टोरीबोर्डिंग” से बचना चाहिए। लोगों को एक बहुत ही निर्धारित धारणा है कि वे क्या ऑर्डर करने जा रहे हैं। जब मैंने कार्बोन में काम किया, तो लोग यह आदेश देंगे कि हमने जो मजाक किया वह “नंबर एक” था, जो कि कार्बोन के लिए मैकडॉनल्ड्स कॉम्बो की तरह था: सीज़र सलाद, मसालेदार वोदका रिगाटोनी, मीटबॉल, वील पर्म। प्रत्येक व्यंजन एक महान व्यंजन है, लेकिन एक साथ, यह एक महान भोजन नहीं है।

इसके बजाय, मुझे एक सर्वर से मेरे लिए अपना भोजन ऑर्डर करने के लिए पूछना पसंद है। यह आपके भोजन की सफलता में कर्मचारियों को अधिक निवेश करता है। जब वे आपकी प्लेटों पर जांच करने के लिए आते हैं, तो वे सिर्फ आपसे नहीं पूछ रहे हैं कि क्या आपको यह पसंद है, वे आपसे पूछ रहे हैं कि क्या आपको पसंद है कि उन्होंने क्या चुना है। जो कुछ भी बनता है वह है कि कैमरेडरी गहरे आतिथ्य अनुभवों में योगदान देता है।

क्या आपके पास रेस्तरां में अपने समय से कोई अन्य पालतू जानवर हैं?

मुझे लगता है कि किसी सर्वर से उनका नाम पूछने और अपने रिश्ते को अधिक व्यवस्थित रूप से होने देने से पहले हमेशा अपना परिचय देना सबसे अच्छा होता है। मेनू के बारे में उनसे बात करें, उनसे सवाल पूछें, और दिखाएं कि आप उनके ज्ञान को महत्व देते हैं, फिर बाद में, कुछ ऐसा कहें, “हम वास्तव में आपकी सभी मदद की सराहना करते हैं। मेरा नाम एडम है। आपका नाम क्या है?”

लगभग हर सर्वर आपको बताएगा कि वे इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं जब लोग पूछते हैं कि “यहां क्या अच्छा है?” उन अस्पष्ट प्रश्न आपको सही सिफारिशें प्राप्त करने में मदद नहीं करते हैं। मैं जो सलाह दूंगा वह सवाल को और अधिक बता रहा है आपका उनकी प्राथमिकताओं के बजाय प्राथमिकताएं। मुझे लगता है कि यह कहना होशियार है, “मैं सीफूड के लिए मूड में हूं और मुझे आम तौर पर बहुत ज्यादा मक्खन या क्रीम के साथ कुछ हल्का पसंद है। क्या आप हलिबूट या माही-माही की सिफारिश करेंगे?”

आप कैसे सलाह देते हैं कि डिनर मुश्किल होने के अलार्म घंटियों को बंद किए बिना फिक्स के लिए पूछें?

यह बताने के तरीके हैं कि आपकी आवश्यकताएं इस तरह से हैं कि कर्मचारी आपकी मदद करने के लिए खुश होंगे। यदि कोई तालिका है जो आपके लिए अधिक आकर्षक है, तो ज्यादातर लोग आमतौर पर कहते हैं, “क्या कोई तरीका है जिससे हम उस मेज पर जा सकते हैं?” लेकिन अगर आपने कहा “क्या कोई ऐसा तरीका है जिससे हम उस मेज पर जा सकते हैं, जहां हम वादा करते हैं कि हम एक घंटे -डेढ़ घंटे में बाहर रहेंगे?” आप जरूरी नहीं कि एक -डेढ़ घंटे में छोड़ना चाहते हों, लेकिन आप जो कह रहे हैं वह यह है कि यह एक समझौता है।

यदि आप यह व्यक्त करने में सक्षम नहीं हैं कि क्या गलत है, तो आपका सर्वर आपकी मदद नहीं कर सकता है। मुझे लगता है कि सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आप उन स्थितियों में दोष नहीं दे रहे हैं, खासकर जब आपका भोजन गलत हो जाता है। मान लीजिए कि आपने फ्रेंच फ्राइज़ के साथ आने के लिए एक डिश का आदेश दिया और उन्होंने आपको एक पके हुए आलू दिया। मेरा दृष्टिकोण होगा: “मुझे माफ करना, मैं चाहता था कि यह फ्रेंच फ्राइज़ के साथ आए और मुझे एक पके हुए आलू मिला। क्या कोई ऐसा तरीका है जिससे वे इसे मेरे लिए ठीक कर सकते हैं?” मुझे लगता है कि उपयोग करने के लिए अच्छी भाषा है: “मुझे क्षमा करें, यह वह नहीं है जो मुझे उम्मीद थी। क्या कोई ऐसा तरीका है जिससे मैं फिर से एक मेनू देख सकता हूं?”

क्या कुछ और है जो आप लोगों को उनके भोजन व्यवहार के बारे में बदलते देखना चाहते हैं?

यह एक बहुत ही सकारात्मक विकास होगा यदि अधिक लोग अपने असंतोष के विपरीत अपनी संतुष्टि व्यक्त करेंगे। यदि आपको अपने दोस्तों के साथ एक शानदार अनुभव था, तो प्रबंधन को एक नोट लिखें और उन्हें इसके बारे में बताएं, क्योंकि कई बार ऐसा नहीं होता है जहां रेस्तरां के श्रमिकों की इस तरह से प्रशंसा की जाती है। वे केवल अपनी गलतियों के बारे में सुनते हैं। जब ये पत्र आते हैं, तो वे अक्सर कर्मचारियों के सामने जोर से पढ़ते हैं, और यह लोगों के लिए एक बदलाव के लिए कुछ अच्छा करने की चमक में एक तरह की तरह है।

इस साक्षात्कार को लंबाई और स्पष्टता के लिए संपादित और संघनित किया गया है।