“भोजन, हम सभी के लिए, एक स्मृति है,” एटी एयर एक मुस्कान के साथ कहते हैं, जैसा कि मैं एक शराबी, बादल जैसे मशरूम बाओ में काटता हूं। “मेरे लिए, यह मेरी दादी थी अम्रसुबांस की शूटिंग जूस के साथ एक हार्दिक चावल ग्रुएल, मिर्च के तीखेपन के साथ। ”
उसके पॉप-अप में से एक ati | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
हम एटीआई के नए खुले रेस्तरां, ओया के उमामी में मिरामार में हैं। एटीआई कुछ वर्षों से अपने घर पर सपर क्लबों की मेजबानी कर रहा है, साथ ही कई घटनाओं में पॉपअप भी है, जहां बिन बुलाए के लिए नागा फ्लेवर को सरल बनाने के उनके प्रयासों ने किसी का ध्यान नहीं दिया है। अपने पति अभिजीत के साथ, एटीआई गोवा मीट कंपनी चलाती है, जो स्मोक्ड मीट, झटकेदार, मसालेदार लिवर और मिर्च की आपूर्ति करती है, जो गोवा में शेफ और उल्लेखनीय रेस्तरां को ग्रंप, एलिफेंट एंड कंपनी, ग्राइंड बार, लार्डर और फोक और गुडफेलस शामिल हैं। युगल का पिछवाड़ा वह जगह है जहां मीट स्मोक्ड होते हैं। स्थानीय रूप से खट्टा नारियल की लकड़ी, फाइबर, कॉयर और भूसी का उपयोग किया जाता है, उद्यम के लिए एक अद्वितीय, स्व-निहित, टिकाऊ कोण उधार देता है।
शुरुआत से
एटीआई नागालैंड के मोकोकचुंग गांव के जीवंत एओ जनजाति से संबंधित है। 2018 में गोवा जाने से पहले नई दिल्ली में एक जापानी दुभाषिया के रूप में सेवा करने के बाद, वह दावा करती है कि एनीमे और जापानी भोजन की सादगी के माध्यम से भाषा और संस्कृति के लिए गुरुत्वाकर्षण, विशेष रूप से उमामी के खेल के माध्यम से। वह तुरंत इसे नागा भोजन के साथ संबंधित कर सकती है, स्वाद की गहराई को जोड़ती है और एक्सोन जैसे सामग्री के लिए मनभावन स्वाद, जो एक किण्वित सोयाबीन पेस्ट है।
उद्घाटन से पहले एटीआई और अभिजीत | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
एओ जनजाति में, ओया एक डॉटिंग बड़ी बहन को संदर्भित करता है, जो प्यार और गर्मजोशी का प्रतीक है, एक ऐसी भूमिका जिसे एटीआई ने ग्रहण किया था जब उसने 2021 में अपने घर के दरवाजे खोले थे, जो कि हार्दिक नागा से प्रेरित भोजन की तलाश में डिनर के लिए थे। इस प्रकार, ओया का नाम।
OYA’S UMAMI के अंदर | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
भोजन आगे
ओया का उमामी अब 28 कवर के साथ खुला है। अंदरूनी सरल और एक जापानी रेमन शॉप से प्रेरित हैं। वहाँ एक छोटा अल फ्रेस्को क्षेत्र है जो पॉटेड पौधों से हरियाली से घिरा हुआ है। मेनू नागा-प्रेरित एशियाई स्ट्रीट फूड है जिसमें ऐपेटाइज़र और मोमोज, बाओस और बेक्ड चिकन विंग्स जैसी छोटी प्लेटें हैं।
स्मोक्ड चिकन के साथ साइट्रस सलाद | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
मैंने स्मोक्ड चिकन के स्लाइस के साथ साइट्रस सलाद की कोशिश की, जो एक भोजन के लिए पूरी तरह से खुलने वाला है। टोस्ट मांस स्वाद के लिए एक अप्रत्याशित आयाम जोड़ता है। इसके बाद, काले तिल के पेस्ट के साथ ठंडे घर का बना अंडे नूडल्स, जो पकवान को एक अखरोट की मलाई देता है, शीर्ष पर कटा हुआ चिकन के साथ परोसा जाता है। रेशमी किस्में के इस स्वादिष्ट टीले में खो जाना आसान है, जब तक कि आप पर्वत काली मिर्च के भयंकर तीक्ष्णता से झटका न दें, जो पकवान को पंचर कर रहे हैं; अजीब तरह से इसकी खुशबू काफिर लाइम की तरह है। बाओ बादलों के रूप में नरम होते हैं। मेरे पास मशरूम बाओ था, जिसमें च्यूबी, भावपूर्ण शिटेक और बर्ड्स आई मिर्च, भूत काली मिर्च और लाल घंटी मिर्च के साथ तीन-चिल्ली सॉस की बोल्डनेस थी।
कोल्ड नूडल्स | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
“आपके मशरूम बाओ में अनीशी है। क्या आप जानते हैं?” अती कहते हैं। मुझे पता है कि किण्वन नागा व्यंजनों में एक आम बात है और इससे पहले उससे अनीशी के बारे में पूछा था, जो तारो के पत्तों से बना था; अक्सर धूम्रपान किया या सूख जाता है और पोर्क के साथ उपयोग किया जाता है।
तो, क्या उसे गोवा में पत्ते मिलते हैं? “हाँ, हम इसे मानसून के दौरान बहुत अधिक प्राप्त करते हैं। लेकिन यह थोड़ा अलग संस्करण है,” वह कहती हैं, यह बताते हुए कि पत्तियों को कैसे इकट्ठा किया जाता है, लुढ़काया जाता है, और फायरप्लेस के ऊपर कोमल गर्मी में स्वाभाविक रूप से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। “हम इसे एक पेस्ट के लिए पाउंड करते हैं, पैटीज़ बनाते हैं और बाद में उपयोग करने के लिए स्टोर करते हैं। इसे मीट या सब्जियों जैसी किसी भी चीज़ के साथ पकाया जा सकता है और यह एक निविदाकार के रूप में भी काम करता है। ओया में, हम जापानी व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले तोगोराशी जैसे व्यंजनों के ऊपर छिड़कने के लिए एक पाउडर भी बनाते हैं।”
मुख्य मुद्दा
मेनू पर Pièce de प्रतिरोध, हालांकि, नागा थाली है, दोपहर के भोजन के लिए परोसा जाता है और दो वेरिएंट में उपलब्ध है; पोर्क बांस की शूटिंग और चिकन ब्लैक तिल। ₹ 750 की कीमत पर, थली फ्लेवर का एक स्मोर्गसबोर्ड है और यह उतना ही करीब है जितना कि एटीआई के जनजाति के वास्तविक भोजन के लिए आता है। एटीआई बताते हैं, “आप देखते हैं, नागालैंड में भोजन जीविका के लिए है। इसलिए, थालिस उस तरह के भोजन हैं जो वहां आनंद लेने के लिए मिलेंगे। हमारे मेनू पर अन्य व्यंजन बस हमारी व्याख्याएं हैं, और फ्लेवर के लिए वाहक बन गए हैं,” एटीआई बताते हैं कि हम सावधानीपूर्वक प्लेटेड थाली को ध्वस्त करना शुरू करते हैं।
पोर्क नागा थाली 2 | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
ओया जल्द ही नागालैंड से सिंगल-एस्टेट कॉफी बीन्स के साथ अपनी धीमी कॉफी शुरू करेगी। वे भूत काली मिर्च, और एक हिबिस्कस और नागा सुमैक पेय के साथ एक जुनून फल पिकांटे की सेवा भी कर रहे हैं, जो भोजन की तारीफ करता है। लॉन्ग गोअन मानसून अपने सूपी नूडल्स और रामेंस का आनंद लेने का समय होगा, जो जल्द ही मेनू में शामिल होगा।
“सालों पहले, मैंने फिल्म देखी थी कुल्हाड़ीजहां एक निश्चित ‘अन्य’ था, जब दिल्ली में कुछ नागा छात्र इस किण्वित सोयाबीन पेस्ट के साथ एक तीखी-महकते हुए डिश को पकाना चाहते थे, “वह कहती हैं,” यह मुझे इस बारे में गहराई से सोचने के लिए प्रेरित करता है कि हम कैसे भोजन का अनुभव करते हैं, विशेष रूप से इसे गले लगाने या विद्रोह करना। और, यहाँ मैं ओया के उमामी का एटी था, उसने दुस्साहसी नागा फ्लेवर को ध्वस्त कर दिया था, उन्हें गर्मजोशी के साथ सेवा दे रहा था, जब तक कि किसी के पास प्यार में पड़ने के अलावा कोई विकल्प नहीं था। ”
ओया की उमामी, रिसारा हाउस, मिरामार, पनाजी, गोवा में स्थित है, मंगलवार को छोड़कर सभी दिनों में शाम 7 बजे से 11 बजे तक खुला रहता है, और दो के लिए भोजन में लगभग ₹ 1,200 खर्च हो सकते हैं।
प्रकाशित – 08 मई, 2025 04:52 PM IST
