जब एलेक्स फ्रांसिस और बार्नी ओ’केने ने 2024 में पेरिस के छोटे लाल दरवाजे को छोड़ दिया, तो कभी भी कोई सवाल नहीं था कि उनका अगला कदम क्या होगा। वे, निश्चित रूप से, कॉकटेल की सेवा जारी रखेंगे, और यह एक दिया गया था कि उनका नया बार कार्यक्रम एक स्थायी होगा।
इस साल की शुरुआत में, जोड़ी ने उनके पहले भाग को लॉन्च किया था डी वी कॉन्सेप्ट, कॉम्प्टोइर डे वाई, एक पेरिस रेस्तरां जिसमें एक बढ़िया डाइनिंग मेनू और कॉकटेल पेयरिंग मैच के लिए है। बार डे विए, पेय के आसपास केंद्रित, बाद में वर्ष में खोलने वाले क्लासिक कॉकटेल के एक छोटे और मीठे मेनू के साथ मौसमी डे वाई ट्विस्ट के साथ खुलेंगे। कोई एगेव स्पिरिट या अमेरिकी व्हिस्की नहीं हैं; अधिकांश अवयव स्थानीय हैं। कार्यक्रम में हर पेय परोसा जाता है – और यह एक शैलीगत विकल्प नहीं है। फ्रांसिस और ओ’केन ने मेनू को पूरी तरह से बर्फ के बिना संचालित करने के लिए डिज़ाइन किया है।
सह-मालिकों के लिए, डी वी केवल इस बात का एक विस्तार है कि वे पहले से ही अपना जीवन कैसे जीते हैं। फ्रांसिस कहते हैं, “हम में से कोई भी सबसे बड़ा प्रभाव हमारे द्वारा किए गए काम के माध्यम से है, और हम उस दुनिया का समर्थन करना चाहते हैं जिसे हम देखना चाहते हैं।” “हम किसी अन्य तरीके से काम करने की कल्पना नहीं कर सकते।”
यहाँ, फ्रांसिस ने साझा किया कि कैसे उन्होंने और ओकेने ने डे वाई में न केवल स्थिरता को प्राथमिकता दी है, बल्कि यह भी कि कैसे उन्होंने इसे बार के पूरे नींव में बनाया है।
[Though we work without] बर्फ, केवल फ्रांसीसी आत्माओं का उपयोग करें और मौसमी रूप से काम करें, उनमें से कोई भी अतिथि के लिए प्रासंगिक नहीं होना चाहिए; उन्हें यह जानना नहीं चाहिए कि यह समझने के लिए कि क्या चल रहा है [in our bar] या अच्छा समय है। मैं जिस तरह से हम एक चरम के रूप में काम करते हैं; यह देखने का एक तरीका है कि चीजों को अलग तरीके से कैसे किया जाए, लेकिन मुझे नहीं लगता कि [everyone needs to] पूरी तरह से सलाखों से सामान्य रूप से स्पष्ट बर्फ या बर्फ को हटा दें।
हमने इसे कई अलग -अलग कारणों से किया। मुख्य एक सिर्फ इतना है कि बर्फ ऐसी बर्बादी है। यह सचमुच सिर्फ सामान है जो सिंक में जाता है, और फिर आप इसे पिघलाने के लिए गर्म पानी को चालू कर रहे हैं। यदि हम बिन में बहुत अधिक भोजन डालते हैं, तो हम यह बताते हैं कि हम बहुत ज्यादा बर्बाद करेंगे।
पेरिस में कोई भी बार वेन्यू के आकार के कारण अपनी बर्फ नहीं बना रहा है, इसलिए यहां, एक कंपनी उन्हें बनाती है और उन्हें बचाती है, और बर्फ कंक्रीट से भारी है, इसलिए आप मूल रूप से पेरिस के एक हिस्से से दूसरे हिस्से में सिंडर ब्लॉक ले जा रहे हैं। यहां तक कि अगर आपके पास नियमित बर्फ है, जैसे कि एक अच्छी बर्फ मशीन से, तो एक किलो बर्फ बनाने के लिए 10 लीटर से अधिक पानी लगता है। तो यह पानी की बर्बादी, ऊर्जा की बर्बादी, पैसे की बर्बादी है। मेहमान इसे उतना महत्व नहीं देते हैं जितना आपको लगता है कि वे करते हैं। यह उद्योग में अधिक है [its importance]। मैंने भी लोगों को यह भी कहा है कि हम 50 सर्वश्रेष्ठ सूची में कभी नहीं होंगे क्योंकि हमारे पास ब्लॉक बर्फ नहीं है।
यद्यपि यह विचार स्थिरता के कारण लाया गया था, आर्थिक रूप से ब्लॉक बर्फ नहीं होने के भी बहुत सारे फायदे हैं। यदि हम अभी भी अपने बार कार्यक्रम में स्पष्ट बर्फ को लागू कर रहे थे, तो हमें अद्भुत स्वतंत्र फ्रांसीसी आत्माओं पर समझौता करना होगा [we use]।
सिर्फ पेय या मेनू को डिजाइन करने से परे, हमें शुरू से ही बर्फ नहीं होने के लिए जगह को डिजाइन करना था। एक ठेठ बार स्टेशन होने के बजाय, जहां अधिकांश स्थान बर्फ की कुएं द्वारा उठाया जाता है, हमारा एक लचीली प्रशीतित दराज इकाई के आसपास आधारित है, जो कि एक फ्रिज या फ्रीजर दोनों हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम उस दिन का उपयोग करने का निर्णय कैसे लेते हैं। यह हमारे सभी बैचों को उस विशिष्ट तापमान पर रखता है जो हम चाहते हैं।
पूर्व-बैचिंग पूरे पेय अग्रिम में हमें पेय के निष्पादन से समय को अतिथि के पहले घूंट के रूप में संभव के रूप में कम रखने की अनुमति देता है। (बेशक, पूर्व-बैचिंग हमारे लिए अद्वितीय नहीं है, और यह एक कारण है कि आइसलेस को एक बड़ी चुनौती या बदलाव की तरह महसूस नहीं किया गया है; यह उद्योग के शीर्ष स्तर पर काफी मानक है क्योंकि यह सेवा में स्थिरता और दक्षता सुनिश्चित करता है।)
प्री-बैचिंग के बाद, हमें मेहमानों को पीने के बाद तापमान के बारे में सोचना पड़ा। Comptoir de vie में, 99 प्रतिशत मेहमान एक ले रहे हैं [curated cocktail tasting] पेय के साथ अनुभव जो आकार में अधिकतम तीन घूंट हैं, इसलिए समय की विस्तारित अवधि के लिए पेय को ठंडा रखने की बहुत कम आवश्यकता है। लेकिन एक ला कार्टे पीने वालों के लिए जो ज्यादातर लोग “पूर्ण कॉकटेल” पर विचार करेंगे, हमने सेवा सामग्री और कांच के बने पदार्थ को डिज़ाइन किया ताकि पेय को यथासंभव ठंडा रखने में मदद मिल सके। इसमें इंसुलेटेड मेटल कप से पेय टेबलसाइड डालना शामिल है, मोटे पुनर्नवीनीकरण कांच के बने पदार्थ का उपयोग करना ताकि लंबे पेय लंबे समय तक ठंडे फ्रीजर तापमान को बनाए रखें, और डिजाइनिंग करें अंतर्निहित “व्हिस्की रॉक” टुकड़ों के साथ सिरेमिक यह एक बड़ा थर्मल द्रव्यमान पैदा करता है, जो फिर से, फ्रीजर के तापमान को बनाए रखेगा।
हमें कमजोर पड़ने के विभिन्न तरीकों के बारे में भी सोचना होगा। हम चाय का उपयोग करते हैं [and] संक्रमण, और खट्टे-शैली के पेय के लिए, हम अन्य संशोधक जैसे एसिड या शर्करा के साथ फल या सब्जी के रस को मिलाते हैं, और एक जमे हुए क्यूब बनाते हैं, जो पूरी तरह से घुलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, या तो सम्मिश्रण या हिलाने के माध्यम से, पेय को अपने इच्छित तापमान और कमजोर पड़ने के लिए लाने के लिए।
हस्ताक्षर पेय और उस तरह सामान के संदर्भ में, [we don’t have one, because everything changes so often]। हम बहुत भाग्यशाली हैं कि फ्रांस में, औसत व्यक्ति उस मौसम के बारे में बहुत अधिक जागरूक है जो वे हैं क्योंकि आप सुपरमार्केट में, बाजारों में इसका प्रतिबिंब देखते हैं। आप यह नहीं देखते हैं कि यूके में और निश्चित रूप से अमेरिका में नहीं
Comptoir de vie में जितना संभव हो उतना हम जिन चीजों को गले लगाने की कोशिश करते हैं, उनमें से एक यह है कि उपलब्धता की असंगतता बहुत अच्छी है, और यह आपको उपलब्ध होने पर चीजों को महत्व देने की अनुमति देता है, और जब वे नहीं होते हैं तो आप उनके लिए तत्पर हैं। हमने पाया है कि हमारे मेहमान वास्तव में इसका आनंद लेते हैं। हम क्या चाहते हैं, लोगों के बजाय एक ही चीज़ के लिए एक ही चीज़ के लिए नियमित रूप से वापस आने के बजाय, लोगों को उत्साहित करने और सोचने के लिए है, “हम साइट्रस सीजन के लिए इंतजार नहीं कर सकते क्योंकि वे करने जा रहे हैं वह पेय दोबारा।” एक बार का हमारा संस्करण देने का एक प्रयास है [some of] यह स्थिरता: हमेशा एक मार्टिनी होगी, और हमेशा एक हाईबॉल या जो भी हो, लेकिन हम आपसे नहीं पूछेंगे, “क्या आप एक मोड़ चाहते हैं?” जैसे -जैसे यह आएगा, यह आएगा, और यह मौसम के भीतर बदल जाएगा।
इस साक्षात्कार को स्पष्टता के लिए संपादित और संघनित किया गया है।
