शेफ हरीश राव – होसा, गोवा
गोवा अपने मानसून की मोटी में है। और पेट्रिचोर की खुशबू के बीच, शेफ हरीश राव की रसोई काली मिर्च रसम के साथ जाग रही है। “मानसून के दौरान, मुझे कुछ मसालेदार और सुखदायक पसंद है,” शेफ जो मूल रूप से चेन्नई से है।
वह इस रसम को मटन फ्राई या करी के साथ जोड़ना पसंद करता है। इस मौसम के दौरान वह घर पर समुद्री भोजन से बचता है और इसके बजाय सूखी मछली होती है (कर्वादु)। कर्वादु के साथ मिश्रित बैंगन मसाला उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक है, और एक जिसे वह अक्सर बारिश के दौरान पकाता है। सूखी मछली या झींगा भी संबल करी में बनाया जा सकता है या थोक्कू भोजन में ज़िंग जोड़ने के लिए। कभी -कभी, यहां तक कि रसम के साथ एक साधारण आमलेट भी मौके पर पहुंच सकता है, वे कहते हैं।
शेफ हरीश राव अपने पसंदीदा रसम राइस, चिकन फ्राई और ऑमलेट के साथ | चित्र का श्रेय देना:
एक कट्टर गैर शाकाहारी, उपपुकंदन (सूखा हुआ मांस) शेफ हरीश के अन्य जाने के लिए है। वे कहते हैं, “मटन को नमकीन और धूर्त किया जाता है और फिर हम इसे एक करी में बनाते हैं। मिठाई के लिए,” भोजन खत्म करने के लिए एक गर्म बैडम हलवा, “वे कहते हैं।
मानसून के दौरान आपको कहां खाना पसंद है?
खुद का इलाज करने के लिए वह स्थानीय के पास जाता है पोई चिकन और बीफ भराव के साथ पोइस के लिए गोवा में दुकानें। उन्होंने कहा, “मैं वास्तव में मांस के साथ एक ज़कूटी ग्रेवी में आता है। लेकिन गोवा में वह जो याद करता है वह चेन्नई में स्थानीय सूप की दुकानें हैं जो हर बार जब वह आसमान में गहरे भूरे रंग में बदल जाता था, तो वह अक्सर होता था। वह कहते हैं, “वे एक मशरूम सूप करते हैं और वे कॉर्नफ्लेक्स, मुरुकु या बूंडी को शीर्ष पर डालते हैं। मैं इसे तरस रहा हूं।”
शेफ निखिल नागपाल, शेफ कुलीनेयर, अवार्टाना, आईटीसी ग्रैंड चोल, चेन्नई
बारिश के दौरान, शेफ निखिल नागपाल प्यार करता है पाज़म पोरी, एक डिश ने उसे अपनी मलयाली पत्नी द्वारा पेश किया। लेकिन शुरू में, मुझे केवल यह करने की अनुमति दी गई थी अगर मैं एक नाम की जीभ को सही ढंग से उच्चारण कर सकता हूं, ”वह ग्रिन करता है।
इस सीज़न के दौरान मुझे कुछ गर्म और कुरकुरा पसंद है और पाज़म पोरी वे कहते हैं कि एक कुरकुरा बाहरी और गर्म, मुलायम, गूई के साथ बिल फिट करता है।
शेफ निखिल नागपाल ताजा गर्म में लिप्त हैं पाज़म पोरी
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“जिन दिनों में मैं घर पर हूं, मेरे छोटे पेटू आलोचक (मेरी 10 साल की बेटी) कुछ गर्म, पनीर, और, अपने शब्दों में,” फैंसी “चाहते हैं। ये वे क्षण हैं जिन्हें मैं वास्तव में संजोता हूं – जब मैं उसके लिए रिसोट्टो का एक हार्दिक कटोरे पका सकता हूं, उसकी आँखों को हल्का देखता हूं, और बालकनी पर बैठकर, बारिश का आनंद लेते हुए उसकी बकवास सुनता हूं, “वह मुस्कुराता है। वह जो रिसोट्टो बनाता है, वह कहता है, बहुत सारे पनीर और बेकन के साथ आता है। दूसरा नुस्खा जिसे वह जल्दी से कोड़ा करना पसंद करता है, वह फिर से अंडे की छटपटाता है, फिर से बेकन और सॉसेज के साथ।
“मेरे लिए मानसून आरामदायक बातचीत के लिए हैं और आराम से भोजन साझा करने के लिए मैं या तो एक शहर में रहने के दौरान बड़े हो गया है या अनुकूलित है,” वे कहते हैं।
मानसून के दौरान आपको कहां खाना पसंद है?
शेफ निखिल के बचपन के अधिकांश मानसून मुसूरी की तलहटी में बिताए गए थे। अब, जब भी उसे मौका मिलता है, वह देहरादुन के प्रमुख होता है, जहां उसके माता -पिता रहते हैं, और अपने बचपन के मानसून पसंदीदा को फिर से देखते हैं। वे सभी, अभी भी मैगी और मोमोज के लिए पहाड़ियों को चलाते हैं। “देहरादून में, मेरे पास क्लॉक टॉवर द्वारा प्रसिद्ध चाट है। बारिश भी दून में बिटू टिक्कु कार्ट को बाहर लाती है, और यह बन टिक्की के लिए भी एक यात्रा है, भले ही पानी टखने-गहरे हो और आप लंबी कताई में खड़े हों। जबकि, वहाँ, गौरमैंड में एक ब्रेक और एक ब्रेक लेता है। चटोटा (कोई है जो मसाले, तांग और मीठे से प्यार करता है) का पुनर्जन्म है, ”वह कहते हैं।
शेफ अतुल लाहकर, सेलिब्रिटी शेफ और लेखक, गुवाहाटी
जब आसमान खुलता है, पिथस क्या शेफ अतुल लाहकर उनके दिमाग में हैं। “हम खाना पसंद करते हैं टेकेली पिता यह एक केतली के मुहाने पर उबला हुआ है। यह हाथ-पाउंड के चावल पाउडर के साथ बनाया गया है, नारियल और भुना हुआ काले तिल के साथ भरा हुआ है, और गुड़ के साथ परोसा जाता है, ”वह बताते हैं।
शेफ अतुल लाहकर | चित्र का श्रेय देना:
“असम में मानसून अप्रैल से सितंबर तक है। उच्च आर्द्रता और तापमान के कारण, हम हल्के भोजन खाना पसंद करते हैं और हमारी खाना पकाने की आदतें अलग -अलग हैं,” शेफ कहते हैं कि गुवाहाटी में हुरुम और हेरिटेज खोरिका जैसे रेस्तरां का मालिक है।
उनके मानसून कुक सूची में हैं पोकोरस। लेकिन दूसरे से अलग पाकोरसवह कहता है। ब्लैक ग्राम के साथ बनाया गया, यह आलू स्टार्च, नींबू का रस, और एक फल के साथ एक टैंगी करी में पकाया जाता है थकेरा।
वह कहते हैं, “बारिश हमें टेंगी फ्लेवर की लालसा करती है। जून से, हम मिलते हैं तेंगा फल (हाथी सेब) जिसके बारे में हम पागल हैं। हम इसमें चिकन, पोर्क और दाल पकाते हैं … हम मीठे से नमकीन व्यंजन पसंद करते हैं, शेफ कहते हैं। लोग चिपचिपे चावल, गुड़ और दही पसंद करते हैं। “हम इसे कहते हैं बोरा शाऊल जोलपन। “
मानसून के दौरान आपको कहां खाना पसंद है?
बांस में पकाया जा रहा भोजन | चित्र का श्रेय देना:
“मानसून के दौरान, मैं असम के अंदरूनी हिस्से में जाना पसंद करता हूं और समुदायों के साथ अच्छा समय बिताता हूं,” वे कहते हैं। वह खाना पकाने की तकनीकों को समझना पसंद करता है और वे स्थानीय अवयवों के साथ क्या करते हैं। प्रत्येक समुदाय में विभिन्न प्रकार के व्यंजन हैं। “यह वह समय है जब वे सब्जियों, मछली और पोर्क के साथ बांस की शूटिंग को पकाना पसंद करते हैं। मैं बांस के खोखले में पकाए गए चावल का आनंद लेता हूं और जंगली सुगंधित जड़ी बूटियों के साथ, साथ ही बांस के खोखले में मछली के साथ।”
शेफ औरोनी मुखर्जी, उद्यमी, कोलकाता
एक कॉपी राइटर-टर्न-शेफ, शेफ औरोनी मुखर्जी 2016 तक विज्ञापन में थे। भोजन के बारे में भावुक, वह डिनर शिफ्ट, पोस्ट वर्क के दौरान मुंबई के कैफे ज़ो में प्रशिक्षित करते थे। कोलकाता में उन्होंने साल्ट हाउस में एक शेफ के रूप में काम किया, उसके बाद शेफ रितू डालमिया के साथ एक कार्यकाल दिया, और फिर सिएना स्टोर और कैफे को छोड़ने से पहले और अपने दम पर कुछ शुरू करने का फैसला किया। “मैं एक शेफ की अगुवाई वाली आतिथ्य कंपनी शुरू करना चाहता हूं जो शहर में निहित है,” वे कहते हैं। वह अपने रेस्तरां के नए सेट पर काम करने में व्यस्त हैं, लेकिन इस बीच औरोनी हिलका मछली पर कोलकाता के मानसून दावत का आनंद ले रहे हैं।
शेफ औरोनी मुखर्जी | चित्र का श्रेय देना:
“यह उस वर्ष का एकमात्र समय है जब मैं हिल्सा खाता हूं – यह ताजा है और फ्रीजर से नहीं। मैं जाने के लिए तत्पर हूं बाजार और एक बड़े की तलाश में, “शेफ कहते हैं। यह मौसम तब भी है जब मछली ने रो किया है।” इसलिए मुझे इस मौसम में खाना पसंद है। मंद भूरा रोए और के साथ मादा मछली हैं तेल भोर पेट में वसा के साथ नर मछली हैं, और कोई भी चुन सकता है कि उन्हें क्या पसंद है, ”वह बताते हैं। बहुत सारी अन्य मछलियाँ जैसे पबदा और टांग्रा इस समय के आसपास भी रो है। “माच -मंद (फिश रो) एक प्रिय बंगाली चीज है, ”वह कहते हैं।
अपनी दादी के व्यंजनों से प्रेरित, शेफ औरोनी को बनाना पसंद है माला भाई और भाई घर पर। वह भी सरल का आनंद लेता है माचेर झोल कलोनजी, रिज गॉर्ड और ब्रिंजल के साथ।
इस दौरान वह जिस अन्य डिश को बनाना पसंद करता है, वह है शंकु। एक परिवार पसंदीदा, यह कुछ ऐसा है जो उन्होंने अपने पिता से सीखा है। “लघु अनाज, स्टार्च वाले चावल को अदरक, लहसुन और प्याज के छोटे से स्टॉक में पकाया जाता है। यह उबला हुआ है और फिर आप फ्रिज से पत्तेदार साग, या मांस से कुछ भी ले सकते हैं, और इसे सोया सॉस और मिर्च तेल के साथ बंद कर सकते हैं।”
मानसून के दौरान आपको कहां खाना पसंद है?
“मेरे मुंबई के दिनों के दौरान, यह जय हिंद से बॉम्बिल फ्राई और दल खिचड़ी था। कोलकाता में मैं अपने मोचर चोप और लुची मंगशो के लिए बाईलूम कैंटीन में जाता हूं और रोल और फिश फ्राई के लिए कैंपरी में जाता हूं। मॉनसून मुझे कुछ गहरा फ्राइड बनाता है,” वे कहते हैं। फिर एक हंसी के साथ जोड़ता है, “मैं मंज़िलत से बिरयानी में ऑर्डर करना पसंद करता हूं, और सलमा द शेफ। उसकी बिरयानी अब कलकत्ता में सभी क्रोध है, और हैंडी बिरयानी – यह हल्का है और मुझे एक गेलुसिल को पॉप करने की ज़रूरत नहीं है।”
